Il culatello é una parte della coscia del maiale che viene lavorata nella stagione invernale da Novembre a Febbraio. La coscia si priva della cotenna e dell’osso e così il muscolo prende la caratteristica forma a pera. Si passa quindi alla salagione che viene effettuata appena macellato; la salagione dura dai sei agli otto giorni. Nei primi due giorni il culatello viene massaggiato per far penetrare il sale e per ammorbidire la carne. Il perché e chi decise di salare solo quella parte della coscia del maiale non si sa: il ricordo si perde nella notte dei tempi.

Poi il culatello viene investito, ricoperto e strettamente legato alla vescica del maiale. Questa lavorazione viene effettuata da persone esperte: i norcini, che sono veri e propri artisti.

Dopodichè viene appeso, per farlo asciugare, per un periodo di quattro mesi circa e verso la primavera si porta nelle cantine buie dove rimane fino a maturazione completa.

Dopo dodici mesi si comincia il consumo. Anche questa preparazione é un rito: si tolgono le corde, si lava e si immerge in un recipiente pieno di vino per due o tre giorni. Quando si toglie dal vino si rifila il grasso esterno e si affetta sottilmente.

Le condizioni ambientali e climatiche, quindi la fitta nebbia, l’aria poco mossa e l’umidità del fiume Po, fanno sì che il culatello maturi lentamente e diventi così questo speciale e splendido prodotto!